几天前，在医院上班的
小王回家后，从冰箱里拿出了昨天晚上的西红柿炒鸡蛋和红烧排骨，
热了一下准备当晚饭吃。
正巧，小王的妈妈给小王送饺子，看到女儿在吃剩饭剩菜，便出言责怪道：“你还是个护士呢！
你不知道剩饭剩菜致癌吗？你怎么能吃剩菜剩饭呢！”
小王和妈妈耐心解释了很久，但是妈妈就是听不进去，于是小王
无奈只好把饭菜倒掉了
，吃了妈妈送来的饺子做晚餐。
相信大家生活中也一定听过很多很多关于“隔夜菜”的说法，
比如隔夜菜有毒，隔夜菜致癌等等。每当大家回到家把隔天的菜拿出来热一下准备吃的时候是不是心里也在打鼓：“不会真的致癌吧！”
今天我们就来仔细探讨一下关于隔夜菜的问题。
首先，需要介绍一下
“隔夜菜”
这个概念，“隔夜菜”
是否就是放了一天的饭菜？
从科学角度来说，这种说法其实并不科学。
经研究表明，当饭菜在空气中暴露超过6小时，成分就会发生一定的改变，也就是说
“隔夜菜”其实就是放了超过6小时的菜。
接下来，我们讨论一下网上关于“隔夜菜”的三大说法。
一、“隔夜菜”中微生物超标，会造成急性胃肠炎！
隔夜菜如果在常温下，暴露在空气中时间过长，确实会
导致微生物的增殖过多
，产生大量有害物质，如
黄曲霉素
等。
但是，通常这种食物已经属于变质的食物，会散发出变质的
酸臭味
，遇到食物变质的情况，一般大家也是不会选择食用的。
大家都知道低温环境不利于微生物的增殖，现在几乎家家户户都有
冰箱
，即使是在很偏远的山区，家里也会用
冰块或者泉水
进行保存。
不过，还是需要提醒一下，有些老年人，尤其是经历过三年自然灾害的老人，非常珍惜食物，
即使食物变质了还是不舍得扔掉，
这种情况下就很容易
造成急性胃肠炎甚至是更严重的食物中毒。
因此，如果晚上的菜没有吃完一定要记得低温保存，若是食物变质了，千万不能食用。
二、“隔夜菜”中亚硝酸盐增多会致癌或致死
首先，我们先来了解一下“隔夜菜”里能有多少亚硝酸盐。
以白菜和牛肉为例，
1公斤的白菜本身含有亚硝酸盐约4mg，
在常温下放置12小时，约产生的亚硝酸盐含量为0.057mg，放置24小时后约产生
亚硝酸盐0.089mg。
一公斤牛肉本身含有亚硝酸盐约3mg，
在常温下放置12小时，约产生亚硝酸盐0.087mg，放置24小时后，约产生
亚硝酸盐0.089mg。
那么，亚硝酸盐致死或致癌需要多大的剂量呢？
当人体一次性摄入过多的
亚硝酸盐（0.2~0.5g）
时，红细胞中的血红蛋白结合和进入人体的亚硝酸盐形成高铁血红蛋白，从而失去携氧能力，导致机体
缺氧
，一般
摄入3g以上时会导致死亡。
因此，我们可以计算一下，如果
吃“隔夜菜”导致亚硝酸盐中毒死亡的话，至少一顿摄入约428公斤的白菜烧牛肉。
这明显是不符合实际的，临床实践也证明，一般亚硝酸盐中毒的多是误食工业盐导致的。
至于亚硝酸盐致癌，亚硝酸盐本身并非致癌物质，绝大多数从食物中摄取的亚硝酸盐都能通过人体代谢排出，
只有在人体缺乏维生素C时才会代谢形成亚硝胺，
亚硝胺也需要长期摄入才会导致癌症。
一般饮食中本身就含有极少量的亚硝酸盐，而菜隔夜之后的亚硝酸盐含量增长也是微乎其微。
因此，食用“隔夜菜”致癌的几率也是非常非常小的。
三、“隔夜菜”导致贫血
2020年10月8日，武汉新闻曾经报道了一例因长期食用“隔夜饭菜”而导致巨幼红细胞贫血的患者。
当“隔夜菜”反复加热后，其中的蛋白质、维生素等被严重破坏，其中维生素B12和维生素B9（叶酸）是红细胞生成的重要原料，如果长期缺乏这两种维生素或其中之一，都会导致巨幼红细胞贫血症。
如果只是
偶尔吃一两顿完全没有问题，如果是长期食用还是会导致疾病的发生。
四、3种菜确实不适合隔夜吃
1、腌制食品
腌制食品本身含有较大量的亚硝酸盐，据统计一公斤腌制肉类中含有亚硝酸盐约50mg，当
腌制食品经过加热并放置一夜后其中的亚硝酸盐含量会更高。
腌制的蔬菜中维生素等物质被破坏得很多，也会导致亚硝酸盐吸收并转化为亚硝胺。
临床上，确实也有一些老年人因为连吃了几天隔夜的腌制食品出现
心慌、呕吐、腹痛、腹泻的症状。
2、海鲜类食品
海鲜类食品中富含蛋白质，
在空气中暴露时间过长会导致蛋白质变质，产生硫化物，
对胃肠道产生刺激，出现呕吐、腹泻的症状，严重者甚至会出现便血现象。
对于一些患有
慢性肾炎、慢性肾功能不全等疾病的患者
而言，这种变质的蛋白质更容易引起机体的免疫应答，加重水肿、蛋白尿等症状。
3、荤汤类
鸡汤、筒子骨汤等荤汤类本身含有较高含量的嘌呤，
当反复加热后，产生的嘌呤含量更多。
嘌呤经过人体代谢后产生尿酸，如果长期食用这种隔夜的荤汤，很容易患有高尿酸血症，有些患者还会导致痛风的发作。
其次，荤汤尤其是加了调料之后，很容易
与盛放荤汤的器皿如铁锅、铝锅等发生化学反应，对人体不利。
如果不得已食用隔夜荤汤，也应该先不加入调料，放在砂锅中低温保存。
总结
“隔夜菜”确实具有容易变质
，营养物质流失等坏处，长期食用对人体健康多少存在一定的影响，如果条件允许的情况下，尽量还是
食用新鲜的食物更好
，不要觉得舍不得。
然而，“隔夜菜”也不是砒霜，不能过于妖魔化，一般的隔夜菜中亚硝酸盐的含量并不致病，偶尔食用也不会致癌。
因此，如果大家因为一些
特殊情况迫不得已食用了几次“隔夜菜”也不要担心会有很大的危害。
参考材料
[1]吕元楷. 隔夜菜中亚硝酸盐含量测定方法的选择及含量分析[D].苏州大学,2017.
[2]付淑芳.隔夜菜吃了会致癌吗[J].湖南农业,2022,No.532(04):53.
[3]范志红.隔夜菜会导致贫血吗[J].百科知识,2022,No.842(02):52-54.
